Глава 1. Виноделие и виноторговля

Виноградарство и виноделие – древнейшие отрасли хозяйственной деятельности, которые развивались от примитивных форм к более сложным. Предком современных культурных сортов винограда является вид, который до сих пор произрастает в диком состоянии на юге Европы и Западной Азии от Атлантического побережья Франции до Каспийского моря. В Восточной Европе дикий виноград распространен во многих местах по Днепру, Дунаю, Днестру, по склонам Крымских гор. Восточнее он встречается по берегам Терека и далее во многих местах Средней Азии. Родина «европейского» винограда находится в районах, прилегающих к Черному и Средиземному морям. Уже в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком. Его семена были обнаружены в альпийских свайных поселениях и в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры эпохи нео­лита-энеолита. Вино очень рано стало восприниматься самостоятельным продуктом. История виноградарства насчитывает несколько тысячелетий, человек с эпохи неолита создавал новые сорта, а семена культурного винограда легко разносились птицами, причем этот процесс отбора продолжается и в настоящее время. Интересно, что по мифологической традиции Дионис из рога быка отведал вина прежде, чем попробовал вкус ягод. Возможно, это свидетельствует о первоначальном использовании винограда не для питания, а для приготовления вина, поскольку дикорастущий виноград был более удобен для виноделия, чем для еды. Переработка винограда изначально осуществлялась двумя способами: отжимом руками или ногами или прессованием с помощью различных приспособлений. По той же традиции Дионис первый отжим винограда произвел руками. С глубокой древности человечеству были известны и другие способы переработки винограда, например, на египетских фресках часто изображался способ отжима винограда в плетеной или тканой сумке путем ее скручивания с помощью рычажной палки. Чаще же всего виноград давили босыми ногами в холщовых мешках, в чанах и корытах, как изображается на множестве рельефов, мозаиках и в вазописи античного времени. Со временем стали строить каменные давильни, вырубая углубления в скале со стоком для вытекания сусла и цистерной для его сбора. Постепенно культура виноделия широко рас­прос­транилась и в Европе. На Крите виноград начали выращивать в минойскую эпоху в первой половине III тыс. до н.э., об этом свидетельствуют находки виноградных зерен и отпечатков листьев в дворцовых кладовых. Позднее виноград активно возделывался в микенских центрах, а от них эта традиция была воспринята и Гомеровской Грецией. К этому времени был накоплен богатый опыт возделывания виноградной лозы, сформировалась традиция по сбору и переработке винограда и приготовлению вина, которая стала одним из важнейших компонентов пищевого рациона. Античная культура виноделия изучена относительно хорошо, поскольку в распоряжении исследователей имеется огромное количество источников. Прежде всего, это многочисленные рельефы, мозаики, фрески и вазопись, где представлены практически все этапы винодельческого производства: от сбора винограда, его переработки в сусло ногами или с помощью специальных прессов, до розлива в пифосы и амфоры и транспортировки товарного вина. Кроме того, за последние десятилетия открыто несколько десятков античных виноделен, которые позволяют в деталях реконструировать процесс переработки винограда (в Херсонесе Таврическом, Мирмекии, Тиритаке, Ольвии, Горгиппии и других центрах). Виноторговля всегда являлась одним из самых доходных видов предпринимательской деятельности в Средиземноморско-Причерноморском регионе. В античном мире существовало несколько видов тары, выполнявших различные функции. Первоначально для хранения и перевозки жидких продуктов предназначались меха или бурдюки. Позднее их использовали в основном для транспортировки грузов сухопутным способом в глубинные районы варварского мира. Основным же видом тары для перевозки жидких и сыпучих продуктов в античности были амфоры. Этим термином греки и римляне называли большие двуручные глиняные сосуды с узким горлом, двумя симметрично расположенными вертикальными ручками и сужающимся вниз туловом, которое заканчивалось острой ножкой. Узкое горло было легко закрыть пробкой, а ножка использовалась как третья ручка, когда содержимое сосуда необходимо было вылить. Остродонные амфоры идеально подходили для транспортировки товаров морским путем, поскольку форма такого сосуда обеспечивала оптимальную схему загрузки корабля. Как и многое в греческой культуре, идея двуручной глиняной тары для транспортировки продуктов, родилась не в Греции, а на Ближнем Востоке в Ханаане в эпоху бронзы. Таких сосудов найдено довольно много в некрополях и на поселениях II тыс. до н. э. в Палестине и современной Сирии. На стенах египетских гробниц открыты изображения кладовых фараона, куда покоренные ханаиты в таких запечатанных глиной сосудах поставляли мед, медовое вино, ладан, оливковое масло, специи, мирру, орехи и другое. Ханаанские сосуды достигали и Греции, они найдены в Микенах, даже в одном из погребений афинского некрополя. Египтяне заимствовали форму ханаанской амфоры, создав свои образцы без ручек. Вместе с этим египтяне ввели одно новшество – они стали ставить на горла сосудов клейма. Уже в микенское время термин «амфора» известен в текстах линейного письма В, позднее его употребляет Гомер в Одиссее . Греческие остродонные амфоры начали производиться в массовом количестве с рубежа VIII–VII вв. до н. э. одновременно в разных полисах. Надо полагать, что сама идея пришла в Элладу в результате контактов с финикийцами и египтянами, которые продолжали использовать ханаанскую схему сосуда. Как показывают архео­ло­гичес­кие материалы, уже в середине VII в. до н.э. началось греческое проникновение на обширные варварские территории в Северном Причер­-но­морье. Греческие купцы из Березанского поселения в устье Днепро-Бугского лимана и Таганрогского поселения недалеко от устья Дона поставляли вино в милетских, хиосских и лесбосских амфорах далеко на север в лесостепные районы Днепро-Донского междуречья (территории современных Харьковской, Сумской, Полтавской, Киевской и Кировоградской областей). С VI–IV вв. до н.э. виноторговля приобрела еще больший размах. В обмен на вино от варваров вывозились зерно, рыба, продукция животноводства, рабы. В греческих транспортных амфорах перевозились товары, пользовавшиеся наибольшим спросом – прежде всего, вино и оливковое масло, а также орехи, рыбные соусы, деготь, нефть, другие жидкие и сыпучие продукты. Большая часть транспортных амфор использовались только один раз – в ходе транспортировки, после чего они утилизировались. В отдельных случаях их все же использовали для хранения соленой рыбы, пива, орехов, меда и др. в подвалах домов, для чего их вкапывали в землю или устанавливали на специальные подставки. Иногда опорожненные амфоры приспосабливались для других целей: их использовали как оссуарии для захоронения младенцев, а порой и для решения «стратегических» задач. Как пишет Геродот, фокейцы однажды устроили западню в горном ущелье, зарыв пустые амфоры в землю, из-за чего вражеская кавалерия попала в ловушку, поскольку лошади с грохотом падали и ломали себе ноги. Целыми или битыми амфорами забивали вышедшие из употребления колодцы, выравнивали грунт во время строительства и даже мостили дороги и тротуары. В Фанагории, например, зафиксирован участок улицы, вымощенный отбитыми амфорными нож­ками, установленными подошвой вверх. Сбор пустой керамической тары не зафиксирован античными источниками. Лишь в Египте, как пишет Геродот, пустые амфоры соби­рались специальными чиновниками для последующей перевозки воды в пустыне. Интенсивное развитие торговых отношений в Греции предопределило высокую степень стандартизации тарных сосудов. Насколько мы можем судить, в каждом из центров-производителей керамической тары выпускались эталонные образцы, следовать которым обязаны были все мастерские. Кроме соответствия стандарту амфоры каждого центра имели и свой особенный дизайн, что было связано со стремлением полиса обеспечить «узнаваемость» своего продукта на рынке. В силу того, что в греко-римском мире остродонные амфоры использовались как основной вид тары для морской транспортировки важнейших продуктов, в культурных отложениях античных поселений амфорный материал составляет до 90% всех находок. Объективно это наиболее массовый, легко идентифицируемый и доступный для статистического анализа источник, позволяющий реконструировать достоверную картину торгового обмена. Кроме того, амфоры и особенно керамические клейма позволяют сделать наиболее точные хронологические определения, обеспечивая датировку археологического комплекса или культурного слоя с точностью до 10–15 лет. На сегодняшний день установлены формы амфор примерно трех десятков античных центров. Самые известные центры производства расположены на островах и по побережью Эгейского и Черного морей: Родос, Книд, Кос, Парос, Колофон, Хиос, Лесбос, Икос, Менда, Фасос, Аканф, Самофракия, Синопа, Гераклея Понтийская, Херсонес Таврический и др. Значимость виноторговли и амфорного производства в некоторых центрах нашла отражение в эмблематике на монетах, как например, на Хиосе. Хиосское вино, возможно, было лучшим из всех греческих вин. До нас дошла информация, что амфора хиосского вина стоила до 2 мин (стоимость быка). Вина Лесбоса и Фасоса также славились тонким вкусом, который улучшался из века в век. Косское вино было предметом восхищения, но оно было сравнительно недорогим, подобно родосскому и книдскому оно содержало морскую воду в качестве консерванта. В результате усилий нескольких поколений исследователей прослежена эволюция форм многих серий амфор: Хиоса, Самоса, Милета, Лесбоса, Клазомен, Фасоса, Менды, Пепарета, Книда, Родоса, Гераклеи Понтийской, Синопы, Херсонеса Таврического, ряда других центров. С V в. до н.э. в некоторых полисах зарождается практика клеймения керамической тары. Клейма ставились перед обжигом обычно на верхней части ручек, в редких случаях – на горле. В легенду клейм иногда включался этникон, прямо указывающий на место производства. В других центрах в клейме порой присутствует полисная эмблема: роза или голова Гелиоса в лучистой короне на клеймах Родоса; орел, клюющий дельфина на клеймах Синопы; палица Геракла в клеймах Гераклеи Понтийской и т.п. Цель клеймения не совсем понятна, но, скорее всего, оно выполняло фискальную функцию. Наличие клейма с упоминанием имени специального полисного магистрата, ответственного за контроль амфорного производства, означало, что хозяином мастерской был заплачен налог. Одновременно клеймо гарантировало, что данный сосуд соответствует установленному стандарту емкости. Вместе с тем не ясно, почему клеймение осуществлялось лишь в относительно небольшом числе полисов, причем его не было в таких известных винодельческих центрах, как Хиос, Менда, Пепарет и другие. Культура потребления вина У древних греков ассортимент столовых сосудов для потребления вина был весьма широк. Для подачи вина на стол, его временного хранения и переноски употреблялись глиняные и металлические кувшины и столовые амфоры. Вино перед розливом в чаши разводилось водой в специальном сосуде – кратере, который имел округлую форму на широком поддоне и был одним из самых крупных греческих сосудов. Широкое устье облегчало наполнение жидкостью и дальнейший розлив разбавленного вина по застольным чашам. Его форма определяла функциональное предназначение. Кратеры как и другие открытые сосуды покрывались лаком как снаружи, так и внутри и часто расписывались дионисийскими сюжетами. В первые века нашей эры кратеры вышли из употребления, что связано с новой традицией пить чистое, не разбавленное водой вино. Греки смешивали вино и воду в определенных пропорциях, обычно поровну, иногда треть вина разбавляли двумя третями воды. Особо густые вина, например, маронейские, из-за большой крепости смешивали в пропорции одна часть вина к двадцати частям воды. Кратеры в разных центрах и в разное время имели специфические формы. Одной из вариаций кратера был динос – большой сферический, с широким устьем сосуд с закругленным дном и без ручек, который в помещении устанавливался на специальной подставке. Диносы изготавливались только на протяжении VI и V столетий, ранние диносы были высотой до 44 см, в ширину достигая трети своей высоты, а поздние – значительно меньше. Известно, что в отдельных случаях диносы наравне с триподами использовались в качестве призов на играх. Особой формой отличался псиктер – шаровидный сосуд на высокой ножке, служивший для охлаждения вина, находящегося в кратере. Его погружали в кратер с вином и наполняли холодной водой либо снегом, как показано на многих расписных сосудах. Псиктеры были распространены с последней четверти VI до середины V в. до н.э. Разбавленное водой вино из кратера разливали по чашам с помощью киафов, которые изготавливались из бронзы, но иногда встречаются и керамические. По форме керамические киафы напоминают чайную чашку с высокой петлевидной ручкой и низкой кольцевидной или профилированной ножкой. Наибольшее распространение они получили с конца VI по середину V в. до н.э. Самые известные керамические киафы с чернофигурной росписью производились в мастерских Никосфена и Псикса. Вино по чашам иногда могло разливаться и с помощью ойнохои, – специфической формы кувшина с одной ручкой и выступающим, или отогнутым наружу венцом, часто в виде трилистника. Ойнохою никогда не покрывали лаком внутри, за исключением устья и венца. Высота сосудов обычно не достигала 30 см. Различные типы ойнохой датируются с начала VII до конца IV в. до н.э. Одним из самых распространенных видов застольных сосудов, была столовая амфора. Это высокий сосуд с широким туловом, двумя вертикальными ручками и плоским поддоном. Венцы некоторых видов амфор были приспособлены под использование крышки. В отличие от остродонных амфор, служивших для перевозки товаров, расписные столовые амфоры предназначались для хранения в бытовых условиях как вина, так и оливкового масла. Победители Панафинейских игр в качестве приза традиционно получали наполненные оливковым маслом амфоры с изображением богини Афины. Еще одним видом сосуда для хранения вина, оливкового масла или воды в домашних условиях была пелика. В отличие от амфоры этот сосуд на широком поддоне и с двумя вертикальными ручками имеет более приземистые очертания и всегда отогнутый, плавно переходящий в горло венец. Впервые чернофигурные пелики появились в конце VI в. до н.э., но по настоящему популярными они становятся с возникновением краснофигурной техники росписи. Несколько иную форму имеет гидрия – сосуд с четко очерченными плечами и небольшого размера горлом с нависающим венцом. У гидрии две горизонтальные ручки на противоположных сторонах тулова и третья вертикальная ручка, идущую от венца к плечу. Гидрии преимущественно предназначались для переноски и хранения воды, хотя использовались и для хранения вина. Гидрии были популярны в Аттике с последней четверти VI до второй четверти IV в. до н.э. Чаши для потребления вина были самых разнообразных форм. Самым распространенным был килик – широкая, неглу-бокая чаша на высокой или, реже, низкой ножке. Его горизонтальные ручки слегка приподняты. Килики обычно расписывались внутри и снаружи и весьма разнообразны по размеру. Изготавливались со второй четверти VI по вторую четверть IV в. до н.э. Встречаются как расписные (чернофигурные, краснофигурные), так и простые чернолаковые килики. Канфар представляет собой небольшую глубокую чашу на высокой ножке с двумя вертикально поставленными ручками, часто выше венца. Чаша имела в среднем 15 см в диаметре. Разные формы канфаров выпускались с VI по II вв. до н.э. Скифос – глубокая чаша для питья на широком поддоне с двумя горизонтальными ручками, прикрепленными под краем венца. Встречаются сосуды, у которых одна ручка расположена вертикально, а вторая горизонтально. Высота скифосов весьма разнообразна – от 7 до 21 см. Скифосы были распространены с середины VI по IV в. до н.э. Ритон – сосуд для питья. Верхняя часть обычного глиняного ритона представляла собой чашу, нижняя же оформлялась в виде головы животного. Некоторые, особенно ранние сосуды, были приспособлены для установки в специальную подставку. Ритон имел одну ручку и обычно не покрывался лаком внутри. Высота их варьировалась от 12 до 24 см. Краснофигурные ритоны появляются в Аттике в начале IV в. до н.э. В античное время вино постоянно присутствовало на столе не только в виде напитка, но и в качестве приправы к пище. Ранний завтрак у греков и римлян – это лепешка, смоченная в вине. Во время второго завтрака в середине дня вино уже пили. Обед в нашем понимании происходил вечером, к этой трапезе приглашали гостей. Для пиров отводились специальные просторные помещения, обычно это были андроны на мужской половине дома, предназначенные для совместных трапез-симпосиев. Пол в андронах украшался красивыми мозаиками, вдоль стен расставлялись ложа для гостей. Ритуал греческого пира предполагал, что до начала торжественной трапезы слуги омывали и умащивали благовонными маслами гостей и провожали их к ложам. В первую часть пира не подавали холодные закуски со сладкими винами, а лишь блюда, возбуждающие аппетит (мясо, рыбу, соусы). Затем слуги или рабы приносили воду и полотенца, а пирующие одевали на голову венки из пихты, цветов или плюща, которым приписывались отрезвляющие свой­ства. Лишь после совершения возлияния богам выпивался первый глоток вина, после чего вносился десерт и пирующие приступали ко второй части пира (симпосию), когда беседы на различные темы сопровождались потреблением вина. Женщины не участвовали в симпосиумах, туда допускались только гетеры. Последним иногда дарили парадные чаши с застольными надписями. Так, в Ольвии кратер был подарен Анагоре, в Нимфее килик – «прекрасноокой», в Горгиппии – «бесконечно милой». Симпосиумом руководил распорядитель, который провозглашал тосты по тому или иному поводу. Частыми были тосты за здоровье кого-либо из присутствующих, причем нередко выпивалось столько кубков, сколько было букв в имени лица, за здравие которого произносились тосты. Во время пиров устраивались соревнования, кто больше выпьет, победивший получал награды и венок. Была очень популярна игра в коттаб, во время которой пирующий, выпивая свой кубок, оставлял на дне немного вина; затем, придерживая кубок одним пальцем, продетым в отверстие ручки, выплескивал вино одним движением руки в стену, пол или в определенную, заранее намеченную цель. Мишенью могли служить чашки весов, которые требовалось раскачать точным попаданием, или разрушить хитроумные сооружения из множества предметов по принципу «падающего домино». Предполагается, что коттаб – пережиток древней традиции, когда с помощью вина играющий пытался угадать, какая судьба ожидает его в любви. Веселые пирушки часто заканчивались битьем посуды, из которой пили.